Como escolher salmão para fazer sushi

Praticamente todos os dias eu recebo e-mails dos leitores pedindo para publicar no blog dicas de como escolher um bom salmão para fazer sushi. Como não sou nenhum expert nesse assunto entrevistei alguns sushimans da cidade e criei uma lista de sugestões para você se dá bem na hora da escolha do salmão.

Fico bastante satisfeito de perceber o crescente número de adeptos da culinária japonesa. Tem muita gente que já está fazendo sushi em casa =)

Quando for procurar salmão para o seu sushi ou sashimi observe os seguintes pontos:

  • O peixe tem que ser de boa espessura e estar com a carne firme  e estômago elástico.
  • Os olhos devem estar húmidos, com o cristal brilhante.
  • O peixe tem que estar com a pele brilhante com a tonalidade prateada-branco

Um bom salmão do sexo masculino tem cerca de 4 kg, é rico em gordura ômega-3. Para identificar um salmão macho siga estes passos:

  • A mandíbula em forma de gancho, mas claro, não são todos os salmões que tem essa característica. Estou caracterizando os melhores.
  • Salmão com um tipo de corcunda nas costas, visível apenas em algumas espécies.
  • Cabeça grande, desproporcional ao corpo.

Dependendo da época do ano, estas diferenças são mais ou menos visíveis, vindo a tornar muito difícil distinguir machos e fêmeas.

Uma maneira de diferenciar macho e fêmea é seguir essa observação: Depois de por os  ovos,  o salmão fêmea fica com a cor do corpo avermelhada com manchas roxas, se você ver esses sinais me algum salmão evite de comprá-lo.

Todos os comentários

  • Quais os melhores lugares para comprar o salmao para fazer sushi em casa?

    Breno 30 de janeiro de 2012 Responder
  • No Recife ?

    Rafael Cavalcanti 30 de janeiro de 2012 Responder
    • Isso. Existem algumas casa especializadas em material de sushi que vendem o sushi já pronto, só que é carissimo!!! Onde compramos o salmão para tratarmos e fazer o sushi?

      Breno 30 de janeiro de 2012 Responder
  • Perdão, Existem algumas casa especializadas em material de sushi que vendem o salmão já pronto, tratado, só o filé, só que é carissimo!!! Onde compramos o salmão para tratarmos e fazer o sushi?

    Breno 30 de janeiro de 2012 Responder
  • Em alguns supermercados vende filé de salmão Netuno e Qualimar, acho que servem de opção para fazer sushi em casa.

    Rafael Cavalcanti 31 de janeiro de 2012 Responder
  • Pode ser salmão congelado?

    Roberto 27 de março de 2012 Responder
  • Caros leitores, ao ler as perguntas aqui deixadas fiquei preocupado com informações de compra de peixes em supermercado, pois na maioria das vezes esses produtos não são manipulados para consumo in natura, são peixes que sofrem vários GELOS e DEGELOS (congelamento e descongelamento) o que não favorece a carne do pescado. Que fique claro que esses produtos são maravilhosos para o consumo assado, cozido e etc…

    Júnior 27 de março de 2012 Responder
  • Olá! Sou sushiwoman por hobby, já trabalhei em restaurantes e ministro cursos de sushi. Achei seu blog por acaso e vi que ele aborda assuntos interessantes. Se me permite, tomei a liberdade de comentar sobre o peixe. O salmão é um pescado que já chega congelado no Brasil, mas é um congelamento industrial, por nitrogênio, que mantém quase todas as suas características organolépticas. Ele é descongelado com técnicas corretas e vendido como salmão fresco nas boas peixarias – e pode, em casa, ser congelado novamente. Mas aqueles congelados vendidos em supermercados, de modo geral, são filés bem esbranquiçados, sem sabor e quebradiços. Em restaurantes japoneses não devem ser usados. Mas você até pode utilizar no sushi em casa, sabendo que a aparência nunca será a mesma de um peixe genuinamente fresco. Abraços e parabéns pelo blog!

    Fernanda 30 de setembro de 2012 Responder
    • Fernanda,posso fazer sushi em casa com salmao que comprei um dia anterior somente na geladeira? Grata,bjos!

      Conceição 4 de janeiro de 2013 Responder
    • Moro no Rio de Janeiro (Niterói)Só encontro Salmão em supermercados,tratados e congelados.Aonde encontro o Salmão para preparar um bom suchi?
      Fernanda gostaria de saber aonde vc ministra cursos de sushiwoman?

      Angela 6 de março de 2013 Responder
  • Gostaria de saber, qual exatamente é o salmão a cor o tipo a origem o tamanho, se é chileno, japonês do Alasca, qual a cor comprei o salmão mais a cor dele não é aquela cor que se encontra nos restaurantes brilhosa e bonita.

    Renato 4 de junho de 2013 Responder
    • Olá Renato,

      grande parte do salmão vendido no Brasil vem do Chile, mas é uma salmão criado em cativeiro, é raro você encontrar, principalmente em restaurante japonês aqui no Brasil, salmão selvagem.

      Rafael 4 de junho de 2013 Responder
  • Eu fui compra em curitba salmao pra faze suxi e não tava boa a carne….. como fasso pra comprar uma carne boa no açougue de peixes?

    Junior 18 de outubro de 2013 Responder
  • Prezado Rafael, bom dia.

    Conheci seu blog hoje ao pesquisar algumas informações sobre salmão. Gostaria de lhe propor um tema para ser abordado em um próximo post. Eu trabalho na comercialização de pescados tanto na exportação quanto na importação e uma das coisas mais bizarras que vivenciei até hoje é sobre o mito do salmão fresco ser sempre melhor que o salmão congelado.

    99% do salmão fresco(resfriado) que comemos nos restaurantes japoneses de Pernambuco chegam de forma terrestre e sua origem são as salmoneiras do Chile. Como sabemos, à partir do momento do abate, o peixe entra em processo de decomposição. Dessa forma, é recomendado consumir o salmão fresco em até 21 dias após o abate. Sabe quantos dias o salmão do Chile leva até chegar em Recife? Algo em torno de 14 à 15 dias(9 dias até São Paulo e mais uns 5-6 dias até Recife). Esse salmão viaja sob o gelo à uma temperatura que varia entre -0,5 e -2 °C. Ou seja, nosso salmão fresco precisa ser consumido em no máximo 5-6 dias ou corre risco de ficar impróprio para o consumo. Por outro lado, existe o mesmo salmão que foi retirado vivo do mar, abatido dentro de uma indústria e congelado à – 18°C usando o método IQF poucas horas após sair do mar. Esse salmão é congelado morto (óbvio), mas internamente está praticamente 100%. Agora fica minha pergunta: Esse salmão se for descongelado de forma correta, não forçada, terá sua qualidade superior ou inferior ao salmão resfriado que chegou ao restaurante após 15 dias de viagem e em estado avançado de deconposição mesmo que ainda apto para o consumo?

    Luiz Henrique 2 de janeiro de 2014 Responder
  • sou de pernabuco queria saber a onde tem uma ditribuidora que venda salmao e atum

    renato filho 20 de janeiro de 2016 Responder

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