Cortes de sashimi

O sashimi é um prato feito com peixe cru muito fresco cortado em tiras finas, servido com molho de soja e wasabi. Existem muitos peixes para sashimi, no Japão, o atum rabilho é o peixe mais tradicional para sashimi e um dos peixe mais exóticos é o baiacu perigosas (fugu).

No Japão, a preparação dos peixes para sashimi começa a partir do momento da captura do peixe. Depois de cortar o peixe, dependendo do tipo de peixe, podem precisar também de ser aquecidos ou escaldados.

Ike Jime

Esta técnica surgiu no Japão, para saber quais sãos os  peixes que servem para fazer  sashimi. No atum, por exemplo,  o abate é de tal forma que a morte cerebral ocorre instantaneamente, parando todos os movimentos e causando  o retornos do sangue para as vísceras, assim, os peixes mantêm a sua qualidade por mais tempo.

Para os peixes pequenos, a técnica varia, uma das formas usadas é fazer dois cortes na cabeça e cauda, inserir um palito na espinha central e imergir o peixe em água gelada. Embora o método possa parecer cruel, realmente dá ao peixe uma morte súbita, evitando  sofrimento e agonia.

O modo do abatimento dos peixes afeta diretamente  a textura e o sabor da carne. A técnica Ike Jime oferece um abatimento instantâneo, sem stress.

Corte

O tipo de corte viaria de acordo com o peixe. As primeiras lâminas de sashimi são tiradas das partes mais macias e fáceis de cortar do peixe.

Quando cortar toda a parte lateral do peixe, é o momento de aproveitar ao máximo a carne da cabeça, cauda, coluna e órgãos e barriga, se disponível. Cada peixe tem sua própria técnica de corte.

Preparação

Dependendo do tipo de peixe pode ser necessária antes alguns procedimentos para mehlorar o sabor e a textura da carne. As principais técnicas são:

  • Amacie a carne do peixe mergulhando na água
  • Escalde camarões e moluscos em  água fervente
  • Marinar em vinagre de arroz
  • Elimine o sabor forte dos peixes

Sahimi de Fugu (baiacu)

Peixe Baiacu

O baiacu contém uma vesícula com um veneno mortal para os seres humanos. As lâminas de sashimi de baiacu são muito finas, quase transparente.

Sashimi de Fugu

Uma lâmina de sashimi de baiacu contém veneno suficiente para matar uma pessoa. No Japão, para cortar o fugu, você deve ter uma licença especial.

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